Chateaubriand is een runderbiefstuk van ruim 200 gram. De biefstuk wordt uit de kop van een ontvliesde ossenhaas gesneden en geslagen of geplet tot een dikte van een goede 3 cm. De naam komt van François René de Chateaubriand, Frans schrijver en politicus. De kok van de vicomte de Chateaubriand zou voor het eerst een dergelijke biefstuk (in Londen) hebben bereid. Het vlees is afkomstig van het kleinhoofd van een rund. Dit bevindt zich in het achterkwartier boven het zogenaamde groothoofd en de kogel. Het kleinhoofd is een mals stuk vlees, waar tevens tournedos uit wordt gesneden. Op het filmpje zie je een klassieke bereiding van een groot stuk Chateaubriand (400g voor 2 personen) dat eerst (zonder olie!) aan alle zijden dichtgeschroeid word, daarna uit de pan wordt bestrooid met goed wat pezo, vervolgens 5 minuten in de oven op 165 graden wordt geplaatst met zo'n 3 eetlepels boterolie (helft roomboter, helft olie) op het vlees zodat je uitdroging voorkomt om dan in een warmhoudkast te rusten.
Door het rusten van het vlees krijg je geen plas kookvocht op je bord; de eiwitten nemen dit in feite op. Daarna snijd men vlees in plakken met zeer een scherp mes. In de tijd van de Vicomte werd de biefstuk geserveerd met een gereduceerde saus van witte wijn en sjalotten. Klassiek wordt het nu geserveerd met kruidenboter, geroosterde kleine "nieuwe aardappelen" en een Bearnaise of mosterdsaus. Mijn steak was heel wat dunner, maar toch ook een 0,364 kg (€ 6,36 Delhaize) dus ik moest vlug zijn. Zie onder het resultaat, geserveerd -bistrogewijs- met een zeer zachte blauwe kaassaus (die ik nog had staan - Bleu d'Auvergne namelijk), wat sla, tomaat en rode ui en verse frietjes. Ik besefte me tijdens het verorberen van dit heerlijke gerecht (voor twee) dat het eigenlijk veel goedkoper -en zeker gezonder!- was dan op zaterdagavond (traditie!) naar de frituur (of chinees) te gaan. Alles bij elkaar een slordige 10 euro. Lékker, Lékker!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten